Tekstur memainkan peran penting terhadap kualitas makanan. Untuk itu, tekstur dalam suatu makanan perlu dianalisis dengan baik.

https://www.foodnavigator.com/

Apa itu Tekstur Makanan dan bagaimana cara mengukurnya?

Tekstur mengacu pada kualitas makanan yang dapat dirasakan oleh jari, lidah, langit-langit mulut, atau gigi. Makanan memiliki tekstur yang berbeda, seperti kerupuk renyah atau keripik kentang, seledri renyah, permen keras, steak empuk, kue cokelat kenyal dan toffee lengket, dan lainnya.

Tekstur juga merupakan indeks kualitas. Tekstur makanan dapat mengalami perubahan apabila disimpan, karena berbagai alasan.

Jika buah atau sayuran kehilangan air selama penyimpanan, mereka akan layu atau kehilangan tekanan turgornya, dan apel yang renyah menjadi tidak dapat diterima dan kasar di bagian luar. Roti bisa menjadi keras dan basi saat disimpan.

Apakah itu mengalir, menekuk, meregang atau pecah? Dari perspektif sensorik, tekstur makanan dievaluasi saat dikunyah.

Gigi, lidah, dan rahang memberikan gaya pada makanan, dan seberapa mudah makanan itu pecah atau mengalir di mulut menentukan apakah makanan itu dianggap keras, rapuh, kental, berair, dan sebagainya.

Evaluasi instrumental tekstur melibatkan pengukuran respon makanan ketika mengalami kekuatan seperti pemotongan, geser, mengunyah, mengompresi atau peregangan.

Tekstur makanan tergantung pada sifat reologi makanan. Rheologi didefinisikan sebagai ilmu deformasi dan aliran materi atau dengan kata lain, reaksi makanan ketika gaya diterapkan padanya.

Apa itu analisis tekstur makanan?

Analisis tekstur makanan merupakan ilmu yang digunakan untuk mengukur secara objektif karakteristik mekanis subjektif dari produk makanan.

Alat penganalisis tekstur digunakan untuk meniru atau membuat tekanan terkontrol dalam sampel seperti yang dilakukan saat seseorang mengonsumsi atau menggunakan suatu produk. Ilmu pengukuran tekstur (analisis tekstur) mencakup bidang ilmiah reologi (ilmu aliran material) dan ilmu material.

Analisis tekstur itu sendiri adalah studi tentang deformasi dan aliran makanan ketika berada di bawah pengaruh stres dan mencakup penilaian bahan baku, komponen antara dan produk jadi.

Dari sudut pandang produsen, analisis tekstur makanan dapat menilai fungsionalitas suatu bahan dalam proses produksi atau pengaruhnya terhadap produk jadi.

Dari perspektif pelanggan, analisis tekstur makanan bisa menjadi penilaian penting untuk memastikan properti sensorik yang diantisipasi atau diharapkan, kualitas atau kinerja fungsional makanan.

Bagaimana Sifat Tekstur Makanan dan Mouthfeel?

Istilah ‘tekstur makanan’ mencakup sejumlah besar karakteristik tekstur yang diidentifikasi dan dievaluasi oleh konsumen dalam urutan yang jelas selama pengunyahan.

Istilah mouthfeel merupakan istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan sifat tekstur makanan seperti yang dirasakan di dalam mulut.

Bagi orang yang mempelajari makanan dan makan, ada beberapa variabel penting yang dikenal sebagai karakteristik/sifat tekstur dan rasa di mulut, dan variabel tersebut dapat membuat makanan menarik atau tidak.

Sebagai contoh yaitu:

• kerenyahan keripik kentang dari kantong yang baru dibuka
• kerenyahan apel Gala atau pir Bosc yang baru dipetik
• kelembutan roti yang baru dipanggang
• ketahanan sepotong licorice stroberi
• kekenyalan permen karet
• kekerasan selai
• daya sebar dari keju Brie matang
• keteguhan bagel gaya New York kuno

Perubahan halus dalam formulasi produk makanan dapat mengubah rasa di mulut secara signifikan. Hanya dengan menghilangkan gula dan menambahkan pemanis berintensitas tinggi dapat menyebabkan perubahan nyata pada tekstur dan rasa di mulut, membuat produk yang sebelumnya bagus tidak dapat diterima oleh konsumen.

Berdasarkan penjelasan tersebut, maka diperlukan alat yang digunakan untuk menganalisis tekstur makananan. Salat satu alat yang dapat digunakan yaitu CTX Texture Analyzer yang bisa dibeli di Syaf.

Website || Syaf.co.id